Gotować jak mamma w Bolonii

Prawie rok temu w jednej z gazet o gastronomii przeczytałam artykuł o sieci Le Cesarine. Już wtedy postanowiłam, że podczas kolejnej podróży do Włoch zapiszę się na kurs gotowania u prawdziwej włoskiej mammy (lub papy – cesariną może być także mężczyzna!).

Cesarine – niezwykli kucharze

Le Cesarine jest najstarszą siecią zrzeszającą kucharzy amatorów we Włoszech. Są to pasjonaci gotowania, którzy głodnych wiedzy kucharskiej goszczą u siebie w domu. Cesarina oznacza dosłownie „mały Juliusz Cezar”, a jej imperium to jej własna kuchnia.

Bolonia – mekka kuchni włoskiej

I się doczekałam! Z moimi przyjaciółkami z Wiednia postanowiłyśmy spędzić kilka dni w Bolonii. Bolonia ze względu na różnorodność i mnogość fantastycznych potraw i specjałów nazywana jest „la grassa” czyli gruby brzuch Italii. Wszystkie te makarony, pierożki, szynki, sery i inne smakołyki sprawiają, że miasto to jest wymarzonym miejscem dla smakoszy, a trochę mniej dla będących na diecie. Aby pokazać wszystkie smaki Bolonii musiałabym napisać kilkadziesiąt artykułów. Ale wszystko przede mną!

Moje przyjaciółki od razu dały się namówić na kurs gotowania u cesariny. Tak oto zabukowałam nam przez Internet kulinarny wieczór u prawdziwej włoskiej mammy w Bolonii.

U mammy w domu

W dniu wizyty u cesariny miałyśmy zwariowany pomysł by przejść się do Santuario della Madonna di San Luca. W sumie pokonałyśmy pieszo ponad 25 km (w tym wiele schodów…). Tym samym zasłużyłyśmy sobie na pyszne jedznie w dużej ilości. Popołudniu dotarłyśmy do Luisy, naszej włoskiej mammy. Mieszkanie w pięknej willowej dzielnicy należało do jej pełnej werwy 90-letniej mamy, która podczas wojny zakochała się w Polaku… Apartament był wypełniony wieloma antykami, pamiątkami rodzinnymi i imponującym żyrandolem ze szkła Murano.

Luisa jest uroczą gospodynią. Ona sama mówi niewiele po angielsku, jej dorosły, sympatyczny syn Filippo był naszym tłumaczem.

Menu z trzech dań

Wieczór jak ten trwa około 3 godzin, na które składa się przygotowanie trzech tradycyjnych potraw. Na koniec wraz z gospodarzem zasiada się do przygotowanej kolacji. Nieodzowna jest przy tym lampka (lub więcej!) lokalnego wina. W skład naszego menu wchodziły: tortelloni ricotta e spinaci (pierożki z nadzieniem z sera ricotta i szpinaku z masłem szałwiowym), tagliatelle con ragù (makaron tagliatelle z sosem mięsnym) i torta tenerina (wilgotne ciasto czekoladowe).

Ciasto na makaron

Rozpoczęłyśmy od ciasta na makaron. Luisa wytłumaczyła nam, że we Włoszech do ciasta na makaron kupuje się specjalnie oznaczone jaja („speciali per pasta“). Są one starsze (nie prosto z kurnika), a ich żółtka przez to ciemniejsze. Do tego dodawana jest mąka z pszenicy durum (semola). Do wyrobienia ciasta Luisa nie używa maszynki, tylko tak jak jej babcia (od niej nauczyła się gotować) wałka do ciasta mattarello. My miałyśmy krótsze (ok. 60 cm długości), podczas gdy Luisa używa na co dzień metrowego mattarello! Jej babcia miała go zawsze pod ręką, na wypadek gdyby mąż coś przeskrobał. Myślę, że też powinnam sobie taki kupić 😉

Brak spaghetti bolognese w Bolonii

W tzw. między czasie skupiłyśmy się na ragù. Ragù je się w Bolonii tradycyjnie z tagliatelle – a nie, jak często mylnie podawane – ze spaghetti. Klasyczne bolognese każda cesarina robi trochę inaczej. Różne rodzaje mięsa: wieprzowinę, wołowinę, salsiccie (moje ulubione surowe kiełbaski) i boczek (pancetta) Luisa kupuje jako gotową mieszankę u masarza. W odróżnieniu od innych regionów Włoch do sosu w Bolonii dodaje się niewiele pomidorów. Luisa użyła tylko 125 ml passaty na 900 g mięsa. Sekretem sosu bolońskiego jest także długi czas gotowania. Na wolnym ogniu jej sos dochodzi przez około 6 godzin! Na szczęście Luisa zaczęła gotować kilka godzin przed naszym przyjściem 😉

Torta Tenerina

Podczas gdy ragù się dalej dusiło, zrobiłyśmy tortę tenerinę. To wilgotne, mocno czekoladowe ciasto pochodzi z miasta Ferrara (50 km od Bolonii). Było ono dość łatwe, jego sekretem obok dobrej gorzkiej czekolady (min. 70% kakao) była duża ilość masła i cukru (200 g czekolady, 100 g masła i 250 g cukru). Po prostu „la grassa” – gruby brzuch Włoch ?

Najlepsze regionalne składniki

Nadzienie do tortelloni było kolejnym punktem programu. Tylko trzy składniki, ale za to jakie! Z regionu Emilia Romagna pochodzi sławny parmezan – parmigiano reggiano. Ricottę rodzina Luisy kupuje w pobliskiej wsi. Tam rolnicy swoje mleczne wyroby sprzedają bezpośrednio i są znani z najlepszej jakości serów. Następnym razem do Bolonii i okolic pojadę samochodem (z przyczepką!), by posmakować i zabrać do domu jak najwięcej specjałów!

Nasza nowa familia

Zabrałyśmy się za lepienie tortelloni. Nie było łatwo, choć miałam doświadczenie w robieniu uszek. Bardzo dużo się przy tym naśmialiśmy. Następnie z tego samego ciasta robiłyśmy tagliatelle. Przy krojeniu wiele się dowiedziałam – np. że mam tendencję do robienia pappardelle (makaron wstążki szerszy niż tagliatelle) lub taglierini (makaron wstążki cieńszy niż tagliatelle) ?

Byłam najgorsza w robieniu ciasta na makaron z nas trzech (w domu tą działką zajmuje się mój mąż). Humor mnie jednak nie opuszczał. Chciałam by Luisa mnie adoptowała, ponieważ chętnie i dużo gotuje dla swojego dorosłego syna. Chyba prędzej adoptowałaby moją przyjaciółkę Cornelię, która zrobiła idealne ciasto na pastę. Także w lepieniu tortelloni Conny była najlepsza. 

Kropka nad i – wspólna kolacja

I zanim się obejrzałyśmy nadszeszło zwieńczenie naszych trudów. Razem z Luisą, jej uroczą mamą i synem usiadłyśmy do stołu. Do kolacji Filippo podał wspaniałe regionale białe wino pignoletto. Wszystko smakowało znakomicie. Tortelloni z masłem szałwiowym, później tagliatelle (z kilkoma wyjątkami) z ragù i parmezanem, a na zakończenie ciasto czekoladowe mogłyby być serwowane w najlepszych restauracjach.

Babcia nie żałowała sobie dokładek i kiedy zapytałam, jaka jest tajemnica jej witalności i długowieczności, odpowiedziała bez wahania – wino! I tak piliśmy dalej! Każdego dnia piłam dużo lokalnego wina, oczywiście ze względów zdrowotnych… Kiedy spytałam Luisę i Filippo, jak im się udaje utrzymać wagę przy tak dobrym, ale tuczącym jedzeniu, odpowiedzieli zgodnie – sport! I tak postanowiłyśmy ten piękny wieczór zakończyć kilkukilometrowym spacerem do hotelu.

Mille grazie Luisie, jej mamie i Fillipo za cudowną gościnność oraz wielkie Dankscheen dla Cornelii i Doris za ten wspaniały czas razem!